Erinnern wir uns kurz an die Grundregeln für den Umgang mit Pilzen: Sammeln Sie nur Arten, die Sie sicher identifizieren können, und nehmen Sie einen Korb oder Leinwandbeutel dafür – in einer Plastiktüte könnten sie sich schnell zersetzen. Wir reinigen die Pilzstiele, indem wir sie mit einem Messer abschneiden oder abkratzen. Wir können den Schmutz mit einem feuchten Tuch von den Schirmen abwischen, sind aber bemüht, die Pilze nicht unnötig einzuweichen.
Getrocknete Pilze: So trocknen und lagern Sie sie am besten
Am einfachsten geht das natürlich mit einem Dörrgerät. Wer keins hat, schneidet die gesunden und wurmfreien Pilze in etwa 3 mm dicke Scheiben und breitet sie auf einem Rahmen mit einem Netz aus, wo sie von allen Seiten Luft bekommen. Man kann die Pilzscheiben auch wie Perlen auffädeln und im leichten Luftzug trocknen, um Schimmelbildung zu vermeiden. Notfalls kann man die Pilze auch auf Backpapier trocknen, allerdings verfärben sie sich durch die schlechte Luftzufuhr schwarz und das Trocknen dauert länger. Am Ende des Dörrvorgangs kann man die Scheiben im Backofen bei 50–70 °C knusprig trocknen. Pilze können auch in einer Umluft-Backröhre getrocknet oder sterilisiert werden.
Richtig getrocknete Pilze sollten beim Biegen der Scheibe brechen. Für eine längere Haltbarkeit und um den maximalen Geschmack und den Duft zu erhalten, können getrocknete Pilze in trockene Einmachgläser gefüllt, fest verschlossen und 15–20 Minuten bei 90 °C im Heißluftofen sterilisiert werden.
Diese Pilze eignen sich nicht zum Trocknen:
- Pfifferlinge
- Porlinge
- Perlpilze
- Boviste
- Hallimasche
- Rotfußröhrlinge (sie können getrocknet werden, aber der giftige Parasit Goldschimmel kann sich beim Trocknen einstellen)
Gefrorene Pilze: Wie lange sind sie haltbar?
Man kann Pilze auch einfrieren, aber Vorsicht! Gefrorene Pilze sind höchstens sechs Monate haltbar und sollten daher spätestens bis zum Ende des Winters konsumiert werden. Entgegen der verbreiteten Meinung können auch rohe Pilze eingefroren werden. Allerdings muss man darauf achten, dass die Pilze gut verschlossen sind, da sie sonst ihren Geruch im gesamten Gefrierschrank verbreiten. Um sicherzugehen, dass nicht unnötig viele Mykotoxine eingefroren werden, empfiehlt es sich, die Pilze vor dem Einfrieren etwa fünf Minuten in einer kleinen Menge kochenden Wassers zu blanchieren. Dadurch reduziert sich ihr Volumen und sie nehmen weniger Platz im Gefrierschrank ein.
Pilze in Salz- und süß-saurer Lake einlegen
Für die bekannten „Pilze mit Essig“ eignen sich am besten kleine, harte Pilze – Pfifferlinge, Hallimasche oder andere Röhrlinge. Ideal sind kleine Fruchtkörper, die man ungeteilt lassen kann. Vor dem Einmachen die Pilze mit einem Stück Sellerie in Salzwasser kochen, abtropfen und auskühlen lassen. In Gläser füllen, Zwiebeln, Knoblauch oder Wurzelgemüse hinzugeben und mit der abgekühlten Lake übergießen. Für 2 kg Pilze die folgende Menge Lake zubereiten: 500 ml Wasser, 125 ml Essig, 2 Teelöffel Zucker, einige Pfefferkörner, Nelkenpfeffer, Senfkörner, 2 Lorbeerblätter und Salz zum Kochen bringen. Die Gläser verschließen und ca. 20 Minuten bei 90 °C sterilisieren.
Zum Einsalzen von Pilzen benötigt man kleinere, feste und trockene Fruchtkörper.
Diese vierteln, ausbreiten und einige Stunden welken lassen. Die getrockneten Pilze in Gläser füllen und die Schichten mit Salz bestreuen, am besten zuvor im Backofen getrocknet. Für ein Kilogramm Pilze benötigt man etwa ein Viertel Kilogramm Salz, wobei die letzte Schicht aus Salz besteht. Verschließen Sie die Gläser und lagern Sie sie dunkel und kühl bis zu sechs Monate. Eingesalzene Pilze eignen sich als Zutat für Suppen und Soßen – überschüssiges Salz vor der Weiterverarbeitung abstreifen und das fertige Gericht nur vorsichtig nachsalzen.
Stellen Sie selbst Pilzsalz her!
Zerkleinern Sie die getrockneten Pilzscheiben im Mörser fein und schmecken Sie sie nach Geschmack und gewünschter Intensität der Gewürzmischung mit Salz oder getrockneter Petersilie und gemahlenem schwarzem Pfeffer ab. Gut verschlossen aufbewahren.
Pilzpaste oder „Grieben“ in Fett
Sie können auch weniger hochwertige Pilze oder deren Teile (Stämme, d. h. „Beine“) für eine Pilzpaste verwenden. Die geschnittenen Pilzstücke in ein wenig Wasser dünsten, pürieren, mit Wasser zu einem Brei verdünnen und kräftig kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, die kochende, dickflüssige Flüssigkeit in heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und auf den Kopf stellen. Die Paste ist bis zu einem Jahr haltbar und kann als Brotaufstrich oder Soßengrundlage verwendet werden. Sollte der Deckel nicht haften, im Kühlschrank aufbewahren und so schnell wie möglich verbrauchen.
Für in Fett eingelegte Pilze dünsten Sie geputzte und in Scheiben geschnittene Pilze (am besten härtere, blättrige Sorten) in Schmalz oder hochwertigem Öl. Dann salzen und mit einer Prise gemahlenem Pfeffer und Kümmel würzen. Dünsten, bis die Pilze knusprig sind, dann in kleine Gläser füllen und mit heißem Schmalz aus der Pfanne übergießen. Abdecken, den Inhalt durchklopfen, um Luftblasen zu entfernen, und die heißen Gläser auf den Kopf stellen. Pilzgrieben halten sich im Kühlschrank etwa drei Monate.
